Rode ui – een culicolumn
‘Snipper een rode ui,’ zei het recept.
Stik.
‘Snipper een rode ui,’ zei het recept.
Stik, ik dacht dat ik alle benodigde ingrediënten in huis had gehaald. Nu bleek dat ik toch iets vergeten was. Nou ja, gewone uien had ik nog volop. Hoewel, dat diende ik na te gaan.
Ik liet het boekje achter op het aanrecht en liep naar de voorraadkast. Onderin stond het krat met de aardappelen en uien. Zowaar, in het netje zaten nog zeker drie uien. Ik koos een middelgrote. Wat me bij die keus hielp, was dat de drie uien alle drie middelgroot waren. Had ik een grote nodig gehad, dan had ik twee middelgrote uien moeten gebruiken en zou ik zeker een uihelft overhouden; sprak het recept van een kleine, dan zou ik eveneens met een halve ui blijven zitten. Nu was dit niet het geval. Wat kan het leven toch mooi zijn.
De ui is een bolgewas en is verwant aan de prei, aan bieslook en knoflook. In de literatuur, folklore en schilderkunst speelt de ui een belangrijke rol. Daarnaast krijgt hij symbolische, spirituele of zelfs geneeskrachtige kenmerken toebedeeld.
Ui, ajuin of siepel: hoe je ‘m noemt maakt mij geen reet uit. Als je ‘m maar gebruikt in je gerechten!
Deze vriend uit de lookfamilie geeft zó veel smaak aan je kookkunsten, dat je gerust kunt spreken van kookkunst. En van ui, ajuin of siepel. In Zuid-Nederland en Vlaanderen heeft men het over ‘ajuin’, in Noord-Holland noemt men het beestje ‘siepel’. Wij, de mensen die daarboven staan, doen niet moeilijk over een ‘ui’.
Het schijnt dat boeddhisten (weer een heel ander volk) de ui in de keuken mijden, vanwege de geur en de lustopwekkende werking. Nou, als ik zou moeten knarren met een wijf dat uit d’r muil riekt naar ajuinen of siepels, dan zou bij mij alle goesting vergaan.
De Vrouw wil altijd graag gebakken uien over haar hamburger. Niet dat we veel hamburgers eten, hoor. Soms zijn ze bij de supermarkt in de aanbieding en dan moet je wel. Verse runderburgers of Texaanse burgers. Geen rommel uit de diepvries!
Op zondagmiddag willen we nog wel eens vertoeven op een terras of in een café hier in het centrum van het majestueuze Apeldoorn. Als we dan zo aan het begin van de avond weer thuis zijn, ontbreekt ons vaak de lust tot uitgebreid koken. Dan komen die hamburgers goed van pas. Ik haal dan zachte witte broodjes uit de diepvries, maak sla erbij en klaar. En o ja, ik zet een hele lading flessen en potten saus op tafel. Dichtslibben, die handel.
Vervolgens waag ik mij aan het uien bakken. Vuistregel: eerst de burgers aan de ene kant dichtschroeien in de hete boter, dan omdraaien en de uienringen erbij doen. Tegen de tijd dat de burgers net niet zwart zijn, zijn de uienringen ook net niet zwart. Eet smakelijk.
Een goede vriendin serveert soms een fantastische kaas-uientaart. Afgelopen oudejaarsavond was het ook weer zover. Alle andere hapjes bleven liggen, zó goed vullend is die taart. Laatst had ze hem weer eens gemaakt en ik wist dat ik eerst de andere lekkernijen moest proeven en pas als laatste die taart moest eten. De andere lekkernijen waren heel lekker (goh) en uiteindelijk nam ik een stuk kaas-uientaart. Lekker hoor! Maar wat waren die uisnippers nog rauw en scherp! De tranen sprongen me in de ogen.
Uien en huilen is een combinatie die vaker voorkomt, zeker bij het snijden van deze bol. Er bestaan allerlei tips en trucs om niet te janken tijdens het verwerken van uien: in de koelkast bewaren, snijden onder water of de ‘kontjes’ van de ui eraan laten tijdens het snijden. Deze tips helpen niet. Wenen zul je. Het zit zo.
Als je een ui snijdt, dan snijd je uicellen kapot. (Goh.) Een uiencel bestaat uit twee delen: in het ene deel zit enzymalliinase, in het andere verschillende zwavelverbindingen. Snijd je de cel kapot, dan vormen zich zwavelzuurverbindingen, waaronder het propaanthial-S-oxidegas. Lekker. Als dit gas in je ogen komt, vormt het met je oogvocht een nieuwe zwavelzuurverbinding, dat de zenuweinden in je oog irriteert. En zie: huilebalk. (Toch leuk, dat Wikipedia.)
Het beste kun je dus de uien helemaal niet snijden, maar in z’n geheel in je molen douwen.
Voor het betere spuit-, scheet- en schijtwerk voeg je uien toe aan ieder gerecht. Een goede chili kan wonderen doen. Sjalotten zijn ook geweldig, maar ’t is een klerewerk om ze schoon te maken. Witte uien zijn zoeter dan de andere uien. Dan vraag ik ook aandacht voor de zilverui en de bosui. Amsterdamse uien zie je daar vooral op straat. De Amsterdamse bosui niet zo veel in het Amsterdamse Bos. Je kunt ook kant en klaar gebakken uitjes kopen. Lekker knapperig en
zeer smaakvol in je bamisoep of bij andere oosterse gerechten. Uien tappen, dat schijnt een uitdrukking te zijn voor moppen vertellen. De lagen van een ui noem je rokken en onder de rokken zit de harde kern. Zo heet als een ui, kent u die uitdrukking? Ik wel. O, en als je enkele jeu-des-boulesballen in je netje mist, kun je die ook vervangen door uien. (Ik zeg maar wat.)
’t Tuig spuit ruig ’n puist uit.
Huib fluit, juicht luid. Sluist vuist uit kruis. Ruimt lui z’n schuit.
’t Huis ruikt vuil. D’r kruipt ’n huismuis.
Bruin fruit: m’n muil puilt uit!
Juist.
Blij met mijn middelgrote ui ging ik terug naar het aanrecht. Ik sneed de harige onderkant eraf en halveerde het bolgewas. Vervolgens pelde ik met tranen in de ogen de droge schil eraf. Nu kwam het moment dat ik mijn robertkranenborgtechniek kon toepassen. Eerst overlangs insnijden en dan overdwars snipperen. Handig hakte ik erop los en daarmee was ik iets te nonchalant. Met een fijne beweging sneed ik het bovenste plakje van mijn duim. Ik liet het mes op de snijplank vallen en riep fijntjes: ‘Au! K*t! G*dv*rd*mme!’ Het bloed spoot rond.
Ik stak mijn duim in mijn mond en als een kleuter zocht ik naar een pleister. Het losse lapje vlees hing nog met een klein stukje vel aan mijn duim. Met mijn scheve snijtanden beet ik het lapje eraf en omdat ik geen kannibaal ben, spuugde ik dit stukje vlees in de gootsteen. Met de pleister dekte ik de wond af. Een grote donkere vlek verscheen al snel door de pleister heen.
Toen wierp ik een blik op het aanrecht. Op de snijplank wees een bloederige massa op een klein slagveld. Kijk nou eens, had ik toch nog een rode ui.
–
Apeldoorn, augustus 2013
–
Voorgelezen tijdens de elfde FOK!columnistenvoorleesvoorstelling op zondagmiddag 29 september 2013 in Art cafe Sam Sam te Apeldoorn.